Aunque la Comunidad de Aragón es famosa entre otras cosas, tal y como hemos dicho, por sus exquisitas y exitosas rutas grastonómicas, la cocina de última generación, junto con la vertiente alternativa, es algo que nos preocupa un poco a todos los hosteleros aragoneses. No es que nos molesten las nuevas tendencias ni mucho menos, todo en esta vida ha de renovarse; pero a veces parece alejarse demasiado de la esencia de nuestra gastronomía tradicional, y eso sí es algo a tener en cuenta.
No es que yo piense que todo lo pasado fue mejor, ni niegue que hay verdaderos artistas entre la nueva generación de cocineros y hosteleros; es más bien otras tendencias que parecen ponerse de moda las que no me acaban de convencer. Miro con preocupación, por ejemplo, ese nuevo apego a la práctica del ayuno, con la excusa de que es algo beneficioso para la salud. Y no es que niegue que lo sea, sólo que me parece que para que consiga este propósito, ese tipo de dieta, que al final puede convertirse en una pauta alimenticia, debe ser revisada y por supuesto controlada por profesionales.
Somos muchos los hosteleros que, en nuestro trato con el público, llegamos a oír verdaderas barbaridades. Porque realmente la reducción en la ingesta de alimentos que no necesitamos es una forma de llevar una vida saludable, pero cuidado: el truco está en tomar un poco de todo, y ni siquiera eliminar del todo ningún alimento en concreto, sólo tomarlo equilibradamente. Si todos nos metiéramos esto en la cabeza, no escucharíamos como algunas de nuestras rutas están defenestradas, sólo porque algunas voces las acusan de tener demasiadas grasas, o de no tener suficientes nutrientes como Omega 3, azúcares poliinsaturados u otras proteinas y elementos esenciales. Es por eso que digo que nuestros antiguos sí que hacían las cosas bien.
En lo personal, cuando tengo algún cliente obsesionado con esto del ayuno, siempre canto las bondades de nuestra gastronomía, y animo a realizar esta práctica en sitios especializados, como esos en los que se hacen retiros terapeúticos. Nunca he estado en ninguno, y confieso que me pica la curiosidad, sobre todo porque he oído hablar muy bien de ellos, y me gustaría conocer la experiencia en carne propia. También leí en otra ocasión que realmente se pueden considerar los beneficios que posee el ayuno contra el envejecimiento, ya que ayuda a hacer una especie de reinicio de nuestro cuerpo, activando muchas de sus funciones que podían no estar funcionando bien al cien por cien; eso hace que todo nuestro cuerpo se oxigene, combatiendo asimismo la oxidación de nuestras células, que se sentirán renovadas nuevamente. Y, claro está, no hay que olvidar el factor pérdida de peso, algo que causa mucho más interés que lo otro, aunque realmente nuestro peso extra no dependa solamente de lo que comemos, y por ende, tampoco de lo que dejemos de hacerlo.
En fin, que hay que tener un equilibrio, sobre todo cuando se trata de la alimentación, y no dejarnos llevar por las novedades sin habernos informado bien de todos sus pros y sus contras. Desde nuestra asociaciones de hostelería y gastronómicas, queremos que se conozcan nuestras recetas tradicionales, y también las más modernas, sin perder el norte ni despreciar las unas ni las otras.